こんにちは。
健康で美しくなれる
ナチュラルフードをこよなく愛する
工藤万季（@makikudooo）です。
今日は私の食生活に欠かせない
「麹」についてお話したいと思います。
料理の幅を広げてくれるだけでなく、
消化も良くしてくれる嬉しい効能もある「麹」。
健康で美しくいるためには、
未消化物をためずにキレイな腸を保つことが必須です。
私は本当に日頃から麹調味料を多様に活用しています。
まずは麹について少しご説明します。
麹は日本固有の貴重な財産
麹とは麦や米、豆などの穀物を蒸し、
そこに麹菌をつけてカビの一種を繁殖させたものです。
カビと聞くと「えっ？！」と思うかもしれませんが、
麹菌は安全に食べられるカビなのでご安心を。
麹も原料によって種類が異なります。
米につけられた麹菌は米麹、
麦の場合は麦麹、
豆の場合は豆麹になります。
中でもみなさんがよく見かけるのが米麹ですね。
ちなみに麹を使用した発酵食品があるのは、
東アジア・東南アジアの中でも日本だけ。
麹は日本固有のものといえます。
「日本人が古来から大切に育み、使用してきた貴重な財産」として、
日本国有の国菌にも認定されている麹。
塩麹も数年前にブームとなり
家庭のキッチンにも定着してきている食品でもありますね。
意外と知らない麹の働き
では、麹は私たちの身体にどんな働きかけをしてくれるのでしょうか？
麹にはアミラーゼやプロテアーゼなど、
３０種類以上もの酵素が含まれており、
それぞれの酵素が私たちの身体に良い働きをたくさんしてくれます。
①栄養素を分解し、吸収しやすくする
麹は栄養素を消化・吸収しやすいように分解してくれます。
麹のプロテアーゼはタンパク質をアミノ酸へと分解します。
身体は食べたものを消化・吸収しやすくするために分解しますが、
その作業を麹がある程度してくれるので、
麹に食べ物をつけておくと消化しやすい状態になるのです。
また、タンパク質が分解されることによって
分解されたタンパク質はアミノ酸に変わるので
お肉やお魚が柔らかくなり、旨味も増すので一石二鳥。
②腸内環境を整える
麹にもともと含まれている食物繊維や、
麹の酵素によって生み出されるオリゴ糖。
これは乳酸菌などの善玉菌の大好物なので、
腸内環境が整えられて免疫が活性化します。
③ビタミンの生成
麹菌は代謝の過程でビタミンB1やB2、B6、
ナイアシン、パントテン酸、イノシトールなど
肌の代謝を促進するビタミン類が作られます。
まさかの事実。
市販品は菌が死んでいる？
塩麹はスーパーでもよく見かけますが、
実は多くの麹調味料は菌が死んでいます。
これは製造の過程で熱殺菌を加えて出荷され、
途中で変な菌が増殖したり、発酵が進んで膨張し、
容器が破裂しないようにしているからです。
しかし、この熱殺菌によりプロテアーゼの働き、
つまりタンパク質を分解する働きをなくしてしまいます。
せっかくの菌の働きを無くしてしまっては本末転倒ですよね。
なので私は市販のものではなく、麹調味料を自宅で作っています。
自宅で作れて簡単！
塩麹＆醤油麹レシピ
塩麹や醤油麹って難しそう、手間がかかりそう・・
なんて思っているかもしれませんが、
実はとーっても簡単に作れちゃいます。
ではレシピをご紹介しますね。
◎塩麹
【材料】
米麹・・300g（無農薬や自然栽培の麹がおすすめ）
食塩・・100g（天日干しなどの天然塩）
水・・370ml
【用意するもの】
ボウル
保存瓶
スプーン
【作り方】
①ボウルに米麹と食塩を入れて、
手でもみ込むように米麹と食塩を３分以上混ぜ合わせます。
②水を加えてスプーンで混ぜ、保存容器に移します。
この時、完全には密閉しない状態（蓋を緩めておく）で保存します。
③直射日光の当たらないところに室温で置いておき、
１日１回スプーンでよくかき混ぜる。
④１～２週間で発酵が進み、甘い香りと程よい塩加減になり、
米麹の粒を指でつぶせてとろみが出たら完成です。
◎醤油麹
【材料】
米麹・・300g（無農薬や自然栽培の麹がおすすめ）
食塩・・23g（天日干しなどの天然塩）
醤油・・440ml（井上古式醤油もオススメ）
※用意するものは塩麹と同じです。
【作り方】
①ボウルに米麹と食塩、しょうゆを入れて
とろみが出るまでスプーンでよく混ぜます。
②保存容器に入れ、この時、
完全に密閉しない状態（蓋を緩めておく）で保存します。
③直射日光の当たらないところに室温で置いておき、
１日１回スプーンでよくかき混ぜます。
④１～３週間で発酵が進み甘い香りと程よい塩加減になり、
米麹の粒を指でつぶせてとろみが出たら完成です。
いずれも混ぜて１日１回かき混ぜるだけ。
日々の発酵具合を観察するのも楽しいですよ♪
ポイントとしては、
プラスチック容器は環境ホルモンが溶け出す恐れがあるので、
保存容器は瓶をオススメします。
このレシピですと完成に１週間以上かかりますが、
もし急いで作りたい時には発酵食品を作るための
温度管理ができる機械を使うのもありです。
でもやっぱり少しの手間をかけて作る方が、
たっぷりの良いエネルギーが入るでしょう♡
料理が何倍も美味しくなる
麹調味料の活用術
麹調味料は普段の料理に大活躍！
いくつか紹介しますね。
①お肉
お肉は美味しいですが、食べてから消化されるまでに時間がかかり、
食べ過ぎると未消化物が溜まりやすく、内臓にも負担をかけます。
そこで、下準備としてお肉を漬け込んでおくと、
柔らかくり旨味が増し、消化の負担も減らすことができます。
動物性食品は、調理する前に麹の力を借りて
タンパク質を分解してあげることをポイントにしてみましょう。
②ドレッシング
実は塩麹で簡単ドレッシングにも早変わり！
・塩麹（大１）
・レモン汁（大２）
・オリーブオイル（大３）
・粒マスタード（小２分の１）
これを混ぜるだけで、
どんなサラダにも合うドレッシングの完成。
③ご飯のお供や納豆のタレ代わりに
醤油麹はそのまま食べても美味しいので、
ご飯のお供として食卓に出すこともよくあります。
また納豆についているタレには多くの添加物が使われています。
なのでここで登場するのが醤油麹。
納豆に混ぜると、お味噌のような風味がして
とても合うのでこれもオススメ。
キッチャリーにも醤油麹は非常によく合います。
麹は身体にいいといっても、その言葉だけに惑わされないでください。
味は美味しくても、菌が死んでしまっていたら
せっかくの麹調味料を使う意味が半減してしまいますからね。
今日ご紹介したレシピや活用法をぜひ取り入れてみてください＾＾
「代謝アップレシピで無理なく、一生スリムな私♡」
のレシピ動画でも麹を使ったレシピを紹介しています。
詳しくはこちらから。